Giới Nấm (Tên khoa học: Fungi) bao gồm những sinh vật nhân chuẩn có thành tế bào bằng kitin (chitin). Hiện nay chúng có khoảng 70.000 loài đã được các nhà phân loại học phát triển và miêu tả. Phần lớn nấm phát triển dưới dạng các sợi đa bào được gọi là sợi nấm (hyphae) tạo nên hệ sợi (mycelium), một số nấm khác lại phát triển dưới dạng đơn bào. Quá trình sinh sản (hữu tính hoặc vô tính) của nấm thường qua bào tử tạo ra những cấu trúc đặc biệt thường gọi là quả thể nấm(nấm lớn).

Những đại diện tiêu biểu của nấm là nấm mốc, nấm men và nấm lớn (nấm quả thể). Giới Nấm là nhóm sinh vật đơn ngành (monophyletic) chúng có mối quan hệ gần với Động Vật hơn Thực Vật. Trong một thời gian dài, các nhà phân loại học đã xếp nấm là thành viên của giới Thực Vật. Sự phân loại này chủ yếu được dựa trên sự tương đồng trong cách sống giữa nấm và thực vật như:

Thứ nhất: Cả Nấm và Thực Vật chủ yếu đều không di động.

Thứ hai: Hình thái và môi trường sống có nhiều điểm giống nhau (nhiều loài phát triển trên đất, một số loại nấm quả thể có đặc điểm giống thực vật mà tiêu biểu là Rêu).

Thứ ba: Nấm và Thực Vật đều có thành tế bào, điều mà giới Động vật không có.

Tuy nhiên nếu nói Nấm thuộc giới thực vật thì cũng chưa chính xác bởi Thực Vật là những sinh vật có khả năng tạo cho mình chất dinh dưỡng từ những hợp chất vô cơ đơn giản và xây dựng thành những phần tử phức tạp nhờ quá trình quang hợp, diễn ra trong lục lạp của thực vật. Như vậy thực vật chủ yếu là các sinh vật tự dưỡng. Quá trình quang hợp sử dụng năng lượng ánh sáng được hấp thu nhờ sắc tố màu lục - Diệp lục có ở tất cả các loài thực vật (không có ở động vật) và nấm. Nấm không có cơ chế quang hợp, mà là dạng sinh vật hoại sinh(Sinh vật dị dưỡng): chúng sử dụng nguồn thức ăn bằng cách phân hủy và hấp thụ các vật chất xung quanh chúng(do nấm có hệ enzyme thủy phân). Phần lớn các loài nấm được tạo thành bởi các ống cực nhỏ, gọi là sợi nấm, chúng có thể hoặc không thể phân chia thành các tế bào nhưng chứa nhân tế bào. Phần giống như quả, trong đó các loài nấm đất là thông thường nhất, trên thực tế chỉ là các cấu trúc sinh sản của nấm. Chúng không có quan hệ tới bất kỳ nhóm thực vật quang hợp nào, mà có quan hệ họ hàng gần gũi với động vật hơn. Vì Động Vật là những Sinh vật sống theo kiểu dị dưỡng. Do vậy trong các môn học về nấm hay nấm học thì Nấm được xếp vào giữa Thực Vật và Động Vật.

Tuy nhiên, hiện nay nấm lại được công nhận là một giới riêng biệt, khác biệt hẳn với thực vật hay động vật, chúng đã tách ra và xuất hiện xấp xỉ hơn một tỷ năm trước. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra những sự giống và khác về đặc điểm hình thái, sinh hóa và di truyền giữa Nấm và các giới khác. Vì những lí do đó, nấm đã được đặt vào giới riêng của mình.

Nấm được con người sử dụng với nhiều mục đích: Nấm men được sử dụng cho quá trình lên men để tạo ra rượu, bia và bánh mì, một số loài nấm khác được sử dụng để sản xuất xì dầu.

Nhiều loại nấm được sử dụng để sản xuất chất kháng sinh, gồm các kháng sinh β-lactam như penicillin và cephalosporin. Những loại kháng sinh này đều được sử dụng rộng rãi trong việc chữa trị các bệnh do vi khuẩn, như lao, phong cùi, giang mai và nhiều bệnh khác ở đầu thế kỷ 20 và tiếp tục đóng một vai trò quan trọng trong hóa học trị liệu kháng khuẩn.

Những loài nấm quả thể được biết đến với hai dạng: nấm ăn được và nấm độc. Nấm ăn được sử dụng rộng rãi làm thực phẩm, chúng có thể sử dụng trong rất nhiều món ăn, ở nhiều nền ẩm thực khác nhau. Nấm là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có độ đạm cao và ít chất béo, chứa nhiều vitamin nhóm B và C. Dù nấm không phải là nguốn vitamin D đáng kể, nhưng hàm lượng vitamin D có thể tăng lên khi được phơi với ánh sáng (nhất là tia cực tím). Nấm cũng chứa nhiều nguyên tố vi lượng, như sắt, selen, natri, kali, magiê và phốt pho.

Những loại nấm ăn được thường được trồng ở các trang trại nấm. Loại nấm phổ biến nhất là nấm mỡ (Agaricus bisporus),  được trồng ở ít nhất 70 quốc gia trên thế giới. Những dạng khác của A.bisporus là portabella và nấm mũ(crimini) cũng được trồng thương mại. Nhiều loại nấm châu Á cũng được trồng và tiêu thụ rộng rãi là nấm rơm (Volvariella volvacea), nấm hương (Lentinula edodes), nấm sò (Pleurotus ostreatus), mộc nhĩ (Auricularia auricula-judae), enokitake (nấm kim trâm, Flammulina) và nấm múa (Grifola frondosa). Có nhiều loại nấm được thu hoạch từ tự nhiên như nấm sữa(Lactarius deliciosus), nấm nhăn (nấm bụng dê, Morchella), nấm mồng gà (Cantharellus),  nấm cục (Tuber), nấm kèn đồng (Cantharellus) và nấm thông (Boletus edulis), chúng thường đắt tiền và dành cho những người sành ăn. Tuy nhiên có nhiều loại nấm đặc biệt độc đối với con người, độc tính của nấm có thể nhẹ và gây ra bệnh tiêu hóa hay dị ứng cũng như ảo giác, nhưng cũng có thể đủ mạnh để gây liệt các cơ quan và chết người. Có khoảng 10.000 loại nấm thịt, trong đó có một nửa là ăn được và 100 loài có độc tố cao. Những loại nấm gây chết người thuộc về các chi Inocybe, Entoloma, Hebetoma,Cortinarius và nổi tiếng nhất là Amanita.

Những loài thuộc chi cuối như "thiên thần hủy diệt" A. virosa hay nấm tử thần A. phalloides là những loại nấm độc chết người thông dụng nhất. Loại nấm moscela giả (Gyromitra esculenta) khi nấu chín là một thức ăn ngon, nhưng lại độc khi ăn sống. Nấm Tricholoma equestre đã từng được cho là ăn được cho đến khi nó bị phát hiện là gây ra bệnh Rhabdomyolysis (hủy hoại cơ bắp).

Nấm màu đỏ Amanita muscaria gây độc không thường xuyên, khi ăn vào nó có thể trở thành loại thuốc kích thích và sinh ảo giác. Trong lịch sử, những tu sĩ cổ đại người Celt ở Bắc Âu và người Koryak ở Siberi đã sử dụng loại nấm này với mục đích tôn giáo và làm phép. Cũng có nhiều loài nấm gây ảo giác khác, chúng được gọi là "nấm ma thuật", "mush" hoặc "shroom", thuộc nhiều chi khác nhau nhưPsilocybe, Panaeolus, Gymnopilus, Copelandia, Conocybe... Chúng có thể tác động lên trí tuệ và hành vi của con người, tạo cảm giác hư ảo hưng phấn, và cũng có vai trò trong việc chữa trị truyền thống ở một số địa phương.

Để phân biệt được nấm ăn được và nấm độc thì có nhiều kinh nghiệm cùng với các cơ sở nghiên cứu: không ăn nấm sặc sỡ, có mùi hắc, không ăn nấm quá non hay quá già, không ăn nấm có chảy sữa. Tuy nhiên có rất nhiều trường hợp ngoại lệ, như có nấm độc có màu sắc và hình dạng giống nấm thường. Vì thế rất khó để có thể nhận biết được nấm an toàn và nấm độc nếu không có đủ kinh nghiệm và kiến thức, và lời khuyên tốt nhất là hãy coi tất cả nấm ở trong rừng là nấm độc và bỏ qua nó.

Ở chuyên đề nấm ăn và kỹ thuật sản xuất nấm ăn chúng tôi xin giới thiệu Quy trình sản xuất các loài nấm ăn phổ biến tại Việt Nam (quy trình sản xuất riêng cho từng loại: nấm mộc nhĩ – nấm mèo, nấm sò - nấm bào ngư, nấm mỡ, nấm linh chi, nấm rơm). Ngoài ra trong quy trình sản xuất chúng tôi giới thiệu thêm một số cách hạn chế nấm bệnh trên nấm chính, cách khử trùng nhà trồng nấm, môi trường nuôi cấy giống nấm, nhà ươm cấy giống hiệu quả...

Tư vấn kỹ thuật sản xuất nấm ăn ứng dụng công nghệ cao, phòng bệnh chủ động: 

Th.S Phạm Công Khải - Hotline: 0976 804 678